Recettes

Pour 18 petits choux environ :
¼ litre d’eau, ½ c. à c. de sel, 1 c. à s. de sucre, 75 g de beurre, 150 g de farine, 4 oeufs moyens, 200 g de tomme chozelane ou de gruyère.

Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel, le sucre et faire bouillir mais en faisant chauffer lentement le mélange pour que le beurre soit complètement fondu quand le liquide entre en ébullition. Dès l’ébullition, retirer la casserole du feu. Mettre toute la farine tamisée d’un seul coup et remuer énergiquement à la spatule. La pâte forme une boule qui se détache bien de la casserole. Hors du feu, ajouter les oeufs un à un. Mélanger avec beaucoup de soins. Ajouter ensuite la tomme râpée. Graisser une tôle puis dresser les choux soit à l’aide de 2 cuillères soit avec une poche à douille. Faire cuire 20 à 30 minutes à four chaud (200 °C).
Suggestion : Vous pouvez remplacer la tomme par du persillé.

INGREDIENTS (pour 6 personnes) : 1 fromage frais de chèvre ; 100g d’olives noires ; 3 blancs d’œufs, 50 g de râpé de chèvre, 75 g de beurre ; 75 g de farine ; aneth ; sel et poivre.

Préchauffez votre four th 6 (180°C). Faire fondre le beurre et laissez le tiédir. Fouettez les blancs pour les rendre mousseux. Ajoutez le beurre fondu, la farine, le fromage râpé, le sel et le poivre. Mélangez. Déposez des petits tas de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et beurré. Enfournez et faites cuire 10 min. Battre le fromage avec les olives émincées, salez et poivrez généreusement.

Puis montez en mille feuille en alternant une tuile au fromage et une couche de fromage frais. Décorez avec l’aneth.

Pour 60 brochettes :
20 tranches de bacon, 1 St Chèvrellin frais, 3 c. à c. de moutarde, 3 c. à c. de ciboulette finement hachée ou d’herbes de Provence, 2 paquets de 375 g de pruneaux dénoyautés

Retirer la couenne du bacon et détailler en petits morceaux.
Fouetter le fromage avec un batteur électrique. Ajouter la moutarde et la ciboulette (ou les herbes de Provence) et battre jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés.
Remplir les pruneaux de la préparation avec une poche à douille. Enrouler chaque pruneau dans un morceau de bacon et maintenir l’extrémité par un cure-dent. Faire griller 3-5 min des 2 côtés à chaleur moyenne jusqu’à ce que le bacon soit doré. Servir chaud ou froid.

Pour 10 portions :
1 céleri branche, 1 St Chèvrellin frais, 1 ½ c. à s. de lait, 1 ½ c. à s. d’amandes ou de pistaches hachées, 1 c. à s rase de piment doux, 150 g de bleu (jeune), 90 g de beurre, 1 c. à c. rase de moutarde

Laver et nettoyer le céleri. Couper les tiges en morceaux d’environ 5 - 6 cm. Mettre de côté le vert pour la décoration. Mélanger le St Chèvrellin frais avec le lait afin d’obtenir une crème homogène. Y ajouter les amandes et le paprika. Emietter le bleu avec une fourchette, puis le mélanger avec le beurre mou et la moutarde. Mélanger les 2 préparations. Garnir les morceaux de céleri à l’aide d’une poche à douille. Décorer avec le vert mis à part

Variante : Utiliser 200 g de bleu des collines et, 250 g de mascarpone. Couper les tiges en morceaux long de 10-12 cm Passer le bleu à travers une passoire dans un bol et fouetter avec la mascarpone

Pour 4 personnes  :
- 8 tranches de pain de 2 à 2.5 cm d’épaisseur,
– huile d’olive
– 1 petit pot de tapenade
– 2 bûchettes, blanches ou cendrées

Badigeonnez largement les tranches de pain avec l’huile d’olive
et les faire griller jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes de chaque côté.
Tartinez généreusement chaque tranche de pain ainsi grillé avec la tapenade puis poser deux belles rondelles de bûchettes de chèvre sur chaque croûton et repasser l’ensemble au four jusqu’à ce que le fromage se mette à fondre et que le pain et la tapenade soient brûlants.
Servir aussitôt avec une salade mélangée.

Dattes,
2 St Chèvrellins frais,
1 ½ c. à c. de curry,
1 c. à c. rase de moutarde

Mélanger le fromage avec la moutarde et le curry.
Dénoyauter les dattes et les fourrer
de petites boules du mélange.
Servir.
Note : Les boules doivent à peu près avoir la taille du noyau.

Pour 6 personnes :
-6 petites crêpes à la farine de sarrasin, faites à la crèpe-party
– 1 bûchette blanche coupée en 6 tranches
– 6 tranches de lard très fines
– pruneaux sans noyau (facultatif)

Faire sécher les petites crêpes au four (100°C) sur des pots de yaourts en verre. Les placer afin de recouvrir le pot. On les serrera entre elles et avec des pots de yaourt vides si les crêpes ne se replient pas toutes seules. Quand les crêpes sont sèches et ont pris la forme du pot de yaourt, on les sort du four en les retournant. Entouré chaque tranche de fromage avec du lard. Les faire revenir dans une poêle sans huile. Quand elles sont cuites, les placer dans chaque fleur de crêpes.
On peut y ajouter un pruneau dessus ou sur le côté.

Pour 10 portions :
1 St Chèvrellin frais, 1 ½ c. à s. de lait, 1 ½ c. à s. d’amandes ou de pistaches hachées, 1 c. à s rase de piment doux, 150 g de persillé, 90 g de beurre, 1 c. à c. rase de moutarde

Mélanger le St Chèvrellin frais avec le lait afin d’obtenir une crème homogène. Y ajouter les amandes et le paprika. Emietter le bleu avec une fourchette, puis le mélanger avec le beurre mou et la moutarde. Mélanger les 2 préparations.

Variante : Utiliser 200 g de bleu des collines et, 250 g de mascarpone. Passer le bleu à travers une passoire dans un bol et fouetter avec la mascarpone

Cette préparation peut accompagner les crudités –en apéritif par exemple- ainsi que des viandes lors de fondues, ou même des pâtes

Pour environ 24 madeleines :
3 œufs, 150 g de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 5 cl de huile d’olive et 1 cl de tournesol, 7 cl de vin blanc, 1 c. à s. de moutarde forte, 1 pot de râpé de chèvre, un peu d’herbes de Provence, sel et poivre

Dans un saladier, mélangez farine, levure et une pincée de sel avec les œufs, les huiles et le vin blanc. Rajoutez le reste des ingrédients. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Beurrez et farinez les moules et remplissez- les de pâte jusqu’à 0.5 cm des bords et enfournez. Laissez cuire environ 8 – 10 minutes. Recommencez les fournées jusqu’à épuisement de la pâte.
Démoulez et servez tiède à l’apéritif.
Conseil : Se font aussi bien dans d’autres
petits moules ou dans un moule à cake.
Pour accompagner : un Bourgogne aligoté ou un syrah

¼ litre d’eau, 1 pincée de sel, 50 g de beurre,
150 g de farine, 4 oeufs moyens, 70 g râpé de tomme

Crème au battu et aux noisettes :
2 pots de battu, 1 pot de râpé de chèvre, 50 g de noisettes en poudre
Au persillé des collines :
1 pot de battu, 50 g de beurre, 75 g de persillé, un peu de yaourt, sel, poivre
Au St Chèvrellin et aux herbes :
1 St Chèvrellin frais, 1 pot de yaourt (125 g), sel, poivre, paprika doux, 3 c. à s. d’herbes fraîches

Préparer une pâte à choux avec les ingrédients mentionnés ci-dessus.
Faire cuire 20 à 30 minutes à four chaud (200 °C).
Mélanger pour chaque garniture le fromage avec les autres ingrédients. Mettre les 3 garnitures dans 3 récipients différents et les mettre au frais en attendant d’être servis.
Mettre les choux entiers sur un plat, servir les garnitures à part, ainsi que tout les monde puisse se servir à son goût et que les choux ne ramollissent pas.

Pour 4 personnes :
16 tranches fines de lard,
150 g de tomme,
16 gros pruneaux

Dénoyauter les pruneaux ; remplacer le noyau par du gros dé de fromage. Enrouler le lard autours des pruneaux.
Faire griller au barbecue, à la poêle ou
sous le gril du four à 230 °C pendant 2 à 3 minutes.
Servir chaud.

Variantes : Remplacer les pruneaux par des figues fraîches ou alterner pruneaux – figues sèches sur des brochettes (4-5 fruits par brochette). Remplacer le lard par de la pancetta.

Pour 4 à 6 personnes :
10 feuilles de brick, 2 saint chèvrellins frais bien égouttés, sel et poivre, huile d’olive, huile de tournesol, échalotes, au choix persil-basilic-ciboulette-coriandre

Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive. Mélanger les saint chèvrellins frais,les échalotes et les herbes. Saler et poivrer.
Pour confectionner un samoussa, plier d’abord la feuille de brick en deux, puis encore en deux pour obtenir une bande de 20 cm sur 5 cm sur l’une des extrémités, disposer une cuillerée à café de farce. Replier plusieurs fois en biais la bande sur elle-même de manière à obtenir un triangle dont vous n’aurez plus qu’à replier le dernier morceau à l’intérieur du samoussa ainsi formé.
Faire frire à la poêle dans l’huile de tournesol ou faire dorer au four 8 à 10 minutes à 180°C.

Pour 4 à 6 personnes :
10 feuilles de brick, 200g de lardons, 2 oignons, une demie tommette, sel et poivre, huile d’olive, huile de tournesol

Faire revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive, y ajouter les lardons. Mélanger la demie tommette, les lardons et les oignons. Saler et poivrer.
Pour confectionner un samoussa, plier d’abord la feuille de brick en deux, puis encore en deux pour obtenir une bande de 20 cm sur 5 cm sur l’une des extrémités, disposer une cuillerée à café de farce. Replier plusieurs fois en biais la bande sur elle-même de manière à obtenir un triangle dont vous n’aurez plus qu’à replier le dernier morceau à l’intérieur du samoussa ainsi formé.
Faire frire à la poêle dans l’huile de tournesol ou passer au four.

LES TOASTS
Avec un pain de campagne ou avec des pains spéciaux (seigle, sésame …) ou même avec du pain de mie, grillés ou non.

TOASTS A LA PATAFINE
Tartinez un peu de pain avec de la patafine et décorez les tranches avec un cerneau de noix

TOASTS A LA TOMME EN SALADE
Ingrédients :1 faisselle de chèvre, 1 st chevrèllin frais, sel, poivre,et au choix pour parfumer ; paprika ; ail, persil, ciboulette, échalotte, huile d’olive.
Mélangez ces ingrédients, et tartinez le tout sur une tranche de pain. Vous pouvez décorer avec ½ tomate cerise ou une rondelle d’olive.

BATONNET CHEVRE-LARD
Ingrédients : rigottes mi sèches, tranches de lard, et cure dent
Coupez vos rigottes en 4 et vos tranches de lard en 2 dans le sens de la largueur. Enroulez ensuite celles-ci autour de vos quartiers de rigotte et piquez les avec un cure dent pour les faire tenir. Passez à four chaud (mais pas trop car il faut que la rigotte se tienne) 3 à 5 minutes. Vous pouvez aussi les poêler.

LES TOASTS
Se font aussi bien avec un pain de campagne qu’avec des pains spéciaux (seigle, sésame …) ou même avec du pain de mie, grillés ou non.

TOASTS A LA PATAFINE
Tartinez un peu de pain avec de la patafine et décorez les tranches avec quelques brins de ciboulette.

TOASTS A LA TOMME EN SALADE
Ingrédients : faisselle de chèvre, st chevrèllin frais, sel, poivre, paprika ; ail, persil, ciboulette.
Mélangez ces ingrédients, et tartinez le tout sur une tranche de pain.

BATONNET CHEVRE-LARD
ingrédients : rigottes mi sèches, tranches de lard, et cure dent
Coupez vos rigottes en 4 et vos tranches de lard en 2 dans le sens de la longueur. Enroulez ensuite celles-ci autour de vos quartiers de rigotte et piquez les avec un cure dent pour les faire tenir. Passez à four chaud 3 à 5 minutes

Pour environ 16 tuiles :
40 g de farine de blé, 10 g de farine de châtaigne, 20 g de fruits secs concassés (noix, noisettes, pistaches, pignons), 1 pot de confiture de griottes, 2 Rigottes mi-sèches, 2 blancs d’œufs, 50 g de beurre fondu

Mélangez les farines avec les blancs d’œufs puis ajoutez le beurre fondu. Laisser reposer 1 h au frais. Coupez le fromage en bâtonnets. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6)
Disposez des cuillerées de pâte bien espacées sur une plaque. Etalez-les en longueur à l’aide du dos d’une cuillère, saupoudrez de fruits sec et de bâtonnets de fromage, puis enfournez. Laisser cuire 4 à 5 minutes, puis laisser tiédir légèrement. Décollez alors les tuiles à la spatule et posez-les sur une grille. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Servez en tapas ou en apéritif avec une peu de confiture de griottes.
Conseil : s’accompagne bien d’un Sauvignon St Bris.