La production traditionnelle de fromages de chèvre se présente sous forme de petits fromages. Ce processus se distingue par un caillage prolongé (24h) à une température modérée (20°C), où les bactéries lactiques acidifient le caillé en convertissant le lactose en acide lactique. En l’espace de 24 heures, le pH s’élève autour de 4,5. Un tel niveau acide n’est pas favorable aux germes pathogènes, ce qui permet une conservation naturelle de ces fromages.
À la ferme du chêne, nos fromages lactiques se déclinent en plusieurs variétés, telles que les bûchettes, St chevrellins, Rigottes, et avec divers affinages.
Mais non, le chèvre ce n’est pas fort
FAISSELLES :
De nombreuses personnes pensent que la faisselle de chèvre a un goût prononcé, mais il suffit de goûter ce fromage frais, délicat et doux pour faire tomber cette idée reçue.
BATTUS :
Une spécialité de la ferme du chêne consiste en des fromages frais battus, que l’on peut accompagner de confiture (Fraise, Framboise, Poire-noix, Myrtille, Abricot ou Nature).
YAOURTS :
Nous proposons des yaourts fermes et brassés dans la gamme nature, ainsi que des yaourts sucrés à la vanille ou accompagnés de confiture artisanale de fraises de la Tacoulienne. Nos yaourts sont élaborés à partir de lait pasteurisé, contrairement aux battus qui sont faits avec du lait cru. Le lait de chèvre, étant moins riche en protéines et en matières grasses, engendre une consistance moins ferme. Pour remédier à cela, nous ne rajoutons rien, ni poudre de lait ni autres additifs, nous nous basons uniquement sur l’évaporation et l’égouttage.
LE ST CHEVRELLIN FRAIS :
À savourer immédiatement après démoulage, il est caractérisé par sa fraîcheur et son léger goût salé.
LES MI-SECS :
RIGOTTES ET ST CHEVRELLINS : des fromages affinés de 3 à 4 jours.
LES BUCHETTES BLANCHES MI SECHES : ces fromages de 4 à 6 jours ont un doux goût de chèvre, et tous trois sont parfaits pour des plats chauds au chèvre.
Le chèvre peut être onctueux et crémeux !!!
BUCHETTE CENDREE :
Bénéficiant d’au moins dix jours d’affinage, cette bûchette est salée avec un mélange de sel et de charbon de bois, et reste très peu séchée pour conserver sa crémeux. Elle peut également être dégustée mi-sèche si moins affinée.
BUCHETTE BLANCHE :
Affinée à basse température pendant environ un mois, elle devient fondante et les arômes s’épanouissent.
LE ST CHEVRELLIN CREMEUX :
S’inspirant du principe du St Marcellin, il est confectionné à partir de lait de chèvre. Moelleux à l’extérieur, il possède un cœur plus ferme.
LE PALET CREMEUX :
C’est une version moins épaisse et fondante du St Chevrellin crémeux.
Le sec typique et typé !!!
ST CHEVRELLINS ET RIGOTTES BLEUS :
Ces fromages sont affinés de deux à trois semaines, ce qui favorise le développement de la flore de surface. Ici, le pénicillium album apporte une saveur boisée et délicate, rendant le fromage savoureux.
ST CHEVRELLINS ET RIGOTTES STE HELENE :
Affinés plus longtemps dans un environnement confiné et humide, ces fromages développent un goût riche, très apprécié par les connaisseurs, et une texture fondue.
RIGOTTES SECHES :
Typiques de notre région, elles sont seulement séchées, leur pâte devient cassante tout en restant douce.
SECHONS :
Pour les amateurs de sensations fortes, ces fromages très secs, au goût intense, se savourent volontiers avec un petit verre de vin.
SACHET APERITIF :
En démoulant les bûchettes, nous découpons de petits palets que nous faisons sécher. Un vrai délice, pas seulement pour les enfants.
Salut ! Moi c’est Émilien, 38 ans, et si on m’avait dit il y a 10 ans que je me leverais à 6h pour aller traire des chèvres, j’aurais bien rigolé !
Ancien informaticien à Lyon pendant 12 ans, j’ai tout quitté en 2018 avec ma femme Claire et nos deux enfants pour reprendre une ferme de 8 hectares en Auvergne. Pas par romantisme, enfin pas que, mais parce qu’on en avait marre du métro-boulot-dodo.
J’ai eu de la chance d’avoir grandi chez mes grands-parents agriculteurs dans le Cantal. Ça m’a donné les bases, même si j’avais tout oublié ! Aujourd’hui, je fais du maraîchage bio sur 2 hectares, j’élève 15 chèvres dont je transforme le lait, je m’occupe de 8 ruches et je rénove les bâtiments quand j’ai le temps.
Claire gère la partie transformation et la vente directe, moi je suis plutôt terrain. Les enfants adorent la vie ici, même s’ils râlent parfois quand il faut donner un coup de main !
Sur ce blog, je raconte ce que je vis au quotidien : mes techniques qui marchent, mes plantages mémorables (et il y en a !), les trucs que m’ont appris les anciens du coin. Pas de grands discours, juste du concret testé sur le terrain.
Parce qu’au final, on apprend tous ensemble, non ?
