Introduction aux pâtes lactiques
La production des fromages de chèvre repose sur une méthode traditionnelle qui se manifeste par le biais de petits fromages. Ce procédé inclut un caillage prolongé (24 heures) à une température modérée (20°C), permettant aux bactéries lactiques d’acidifier le caillé en convertissant le lactose en acide lactique.
Après 24 heures, le pH atteint environ 4,5. À ce niveau, la plupart des germes pathogènes ne survivent pas, ce qui permet aux fromages de se conserver naturellement.
À la Ferme du Chêne, les fromages lactiques sont disponibles sous trois formes : bûchettes, St Chevrellins, Rigottes, et sont offerts avec divers niveaux d’affinage.
Les différents produits de la ferme
Faisselle
Un grand nombre de personnes considèrent que la faisselle de chèvre a un goût prononcé. Pourtant, une simple dégustation de ce fromage frais, délicat et doux suffit à faire disparaître cet a priori.
Battus
Un produit original de la Ferme du Chêne, les fromages frais battus peuvent être servis seuls ou avec des confitures (Fraise, Framboise, Poire-noix, Myrtille, Abricot ou Nature).
Yaourts
Du côté naturel, vous découvrirez des yaourts fermes, des brassés, ainsi que des yaourts sucrés à la vanille ou avec de la confiture artisanale de fraises de la Tacoulienne. Nos yaourts sont élaborés à partir de lait pasteurisé (contrairement aux battus qui sont fabriqués avec du lait cru). Le lait de chèvre étant moins riche en protéines et matières grasses que les autres laits, il donne des textures moins fermes. Pour pallier ce phénomène, nous n’ajoutons aucun additif, juste le processus d’évaporation et d’égouttage.
St Chevrellin frais
À savourer immédiatement après démoulage, ce fromage se distingue par sa fraîcheur et sa légère saveur salée.
Mi-secs
Les Rigottes et St Chevrellins sont affinés pendant 3 à 4 jours, tandis que les bûchettes blanches mi-sèches murissent entre 4 à 6 jours, ayant un goût doux de chèvre et étant parfaits pour être dégustés chauds.
Bûchette cendrée
Avec au moins dix jours d’affinage, cette bûchette est assaisonnée avec un mélange de sel et de charbon, très légèrement séchée pour maintenir sa crémeux. Elle peut également être consommée mi-sèche si moins affinée.
Bûchette blanche
Affinée à basse température pendant environ un mois, elle développe une texture fondante et des arômes riches.
St Chevrellin crémeux
Inspiré du St Marcellin, ce fromage à base de lait de chèvre est moelleux, tendre à l’extérieur avec un centre plus ferme.
Palet crémeux
C’est une version du St Chevrellin crémeux, mais moins épaisse et inconsistant sur toute son épaisseur.
Produits secs
St Chevrellins et Rigottes bleus
Avec un affinage de deux à trois semaines, ces fromages laissent le développement de la flore de surface. Le pénicillium album apporte une saveur boisée délicate, enrichissant le goût.
St Chevrellins et Rigottes Ste Hélène
Ces versions, affinées plus longtemps dans un environnement confiné à basse température, possèdent le goût prononcé que les connaisseurs apprécient, ainsi qu’une texture fondante.
Rigottes sèches
Caractéristique de notre région, ce fromage est seulement séché, lui conférant une texture cassante mais douce.
Séchons
Pour les amateurs de saveurs intenses, ces fromages très secs, au goût marqué, sont parfaits accompagnés d’un verre de vin.
Sachet apéritif
En démoulant les bûchettes, nous réalisons ces petits palets qui sont ensuite séchés. Un délice, non seulement pour les enfants.
Salut ! Moi c’est Émilien, 38 ans, et si on m’avait dit il y a 10 ans que je me leverais à 6h pour aller traire des chèvres, j’aurais bien rigolé !
Ancien informaticien à Lyon pendant 12 ans, j’ai tout quitté en 2018 avec ma femme Claire et nos deux enfants pour reprendre une ferme de 8 hectares en Auvergne. Pas par romantisme, enfin pas que, mais parce qu’on en avait marre du métro-boulot-dodo.
J’ai eu de la chance d’avoir grandi chez mes grands-parents agriculteurs dans le Cantal. Ça m’a donné les bases, même si j’avais tout oublié ! Aujourd’hui, je fais du maraîchage bio sur 2 hectares, j’élève 15 chèvres dont je transforme le lait, je m’occupe de 8 ruches et je rénove les bâtiments quand j’ai le temps.
Claire gère la partie transformation et la vente directe, moi je suis plutôt terrain. Les enfants adorent la vie ici, même s’ils râlent parfois quand il faut donner un coup de main !
Sur ce blog, je raconte ce que je vis au quotidien : mes techniques qui marchent, mes plantages mémorables (et il y en a !), les trucs que m’ont appris les anciens du coin. Pas de grands discours, juste du concret testé sur le terrain.
Parce qu’au final, on apprend tous ensemble, non ?
